Au LIBAN et au Proche-Orient, le « Maamoul », une pâtisserie de communion entre les communautés…

A l’approche des Fêtes de Pâques, les Libanais préparent les traditionnels « Maamouls ».

Le mot arabe « maamoul » (معمول) est dérivé du verbe « amala » « amal », qui signifie «faire». Avec les « Barazé », les « Baklawa », le « Knafé » ou le « Loukoum » du Proche-Orient cette pâtisserie se hisse dans le haut du Hitparade des douceurs orientales.

Une pâtisserie de communion entre les communautés…

Si cette petite pâtisserie est principalement élaborée par les Chrétiens, elle est aussi l’occasion de partager avec d’autres non-chrétiens. Ces délicieuses pâtisseries à base de semoule, de beurre et de fleur d’oranger sont également préparées par des Chrétiens d’autres pays du Proche-Orient ; ainsi que par les Musulmans. Leur confection occupe toute la Semaine Sainte et l’ensemble de la famille. De nombreux Arabes les conservent tout au long de l’année pour les déguster lors des fêtes religieuses ; mais c’est autour de Pâques et de l’Epiphanie qu’ils sont principalement réalisés par les Chrétiens.

En dehors de la fabrication maison, le « Maamoul » est proposé dans des Confiseries, Pâtisseries, épiceries ou grands magasins arabes à l’occasion de Pâques ou de l’Aïd al Fitr, souvent vendu au kilo. Un mois avant la Fête de Pâques et du Ramadan les panneaux publicitaires fleurissent dans tout le Liban. Des Boîtes en fer sont à la vente ou des boîtes au kilo. Des ventes en ligne sont également organisées.

Les Musulmans ne sont pas en reste… loin de là ! Il les consomment lors du Ramadan (principalement lors de la dernière soirée de rupture du jeûne), et les fêtes de l’Aïd el-Fitr et de l’Aïd el-Adha. La tradition de distribuer des friandises pour l’Aïd al Fitr a commencé pendant le Califat fatimide, du 10^ème au 12^ème siècle. A la fin de l’Empire ottoman en 1922 cette tradition s’est conservée. La blogueuse gastronomique palestino-jordanienne Sawsan Abou Farha estime que « certains disent que cette pâtisserie est destinée à vous rappeler que même si le jeûne est difficile à endurer, il se termine par une douce récompense, exactement comme la coque extérieure du Maamoul qui est fade, mais dont le noyau est doux« .

Les communautés juives syrienne, libanaise et égyptienne consomment des Maamouls aux noix à l’occasion de la Fête de Pourim, des Maamouls aux dattes pour les Fêtes du début de l’année Roch Ha Shana ; et enfin pour Hanoucca en fin d’année. A la différence des pâtisseries chrétiennes et musulmanes elles ne sont pas réalisées avec de la semoule mais seulement avec de la farine. Enfin, les Turcs eux aussi sont des fins gourmets. Le Karabij (Kerebiç en Turc) en est une variante (montagnes de Maamouls fourrés aux noix sur les étalages et dans les vitrines des Pâtisseries, ils sont servis avec une crème blanche appelée Naatiffe et du sirop de sucre.

Un avant-goût de fête…

Dans un article de Hala KODMANI publié en avril 2020 dans le Journal « Libération », nous pouvons un peu goûter à cette ambiance de fête et de fébrilité : « Il faut tout d’abord descendre au souk des épiciers pour choisir les kilos de cerneaux de noix, de pistaches décoquées et de pâte de dattes de bonne qualité. Sans oublier l’eau de fleur d’oranger pour parfumer. Le lendemain, pendant qu’on se met à concasser les fruits secs, les enfants rôdent autour pour en subtiliser discrètement une petite poignée. Trois immenses saladiers se remplissent en fin de journée de trois farces distinctes : noix et pistaches sont sucrées et arrosées d’eau de fleur d’oranger tandis que la purée de dattes est mélangée à du beurre. Puis dans un quatrième récipient plus grand encore, on prépare la pâte avec de la semoule et du beurre. Tout cela repose toute une nuit sur la grande table de la cuisine.

Le chantier qui s’ouvre le mercredi matin a déjà un avant-goût de fête. Il rassemble les sœurs, cousines ou voisines avec les enfants de tous âges autour d’une grande table. On sort les moules en bois pour les Maamouls, objets ingénieux, creusés de trois formes différentes : rond et conique comme une noix, ovoïde comme une pistache ou rond et aplati pour les dattes. La convention doit être respectée pour éviter toute confusion. Puis le travail à la chaîne peut s’organiser. Pendant que quelques dizaines de doigts de toutes tailles plongent dans la pâte de semoule, pour en faire des petites boulettes, les mains plus expérimentées creusent les boules et les remplissent de l’une ou l’autre des farces. Puis les intervenants de la troisième étape pressent les boulettes farcies dans les moules adaptés qu’ils retournent ensuite d’un coup sec pour poser les petits gâteaux sur les plaques allant au four. Une quatrième brigade se charge de la cuisson qui ne doit pas durer plus d’un quart d’heure.

Pendant que cette ruche s’active, les mains et les langues travaillent tout autant. Entre grands et petits, entre deux cousines ou trois voisines, les conversations passent des habits de fête achetés aux dernières déclarations ridicules des dirigeants politiques, en passant par l’angoisse de la petite sœur qui doit accoucher bientôt. Pour compléter l’ambiance, les chansons le plus gaies de la diva Fairuz sont diffusées à la radio ou chantonnées par les pâtissiers. A la fin de la journée des plateaux de centaines de Maamouls bronzés sont étalés sur toute surface plane. Ils sont recouverts de linges blancs pour les protéger de la poussière. «C’est fait», comme on peut traduire Maamoul. La dégustation commence le dimanche de Pâques en grande convivialité. Car la tradition veut que chaque famille aille rendre visite à plusieurs autres pour présenter ses vœux. Les gâteaux maison sont offerts avec un thé ou une citronnade. Comparaisons, compliments et critiques sont échangés à la sortie de chaque visite. Les Maamouls des voisins du dernier étage sont légèrement trop sucrés. Ceux aux pistaches des cousins germains ne sont pas assez cuits. Mais au moins ils ne sont pas aussi secs que ceux aux noix de la plus vieille tante. Les meilleurs, les plus parfaits étant bien sûr ceux qu’on a soi-même préparés. »

Composition du « Maamoul »

Des sablés à base de semoule et de ghee, de sucre, de beurre, d’eau de rose et de fleur d’oranger. Avant la cuisson, la pâte est soit farcie de pistaches arrosées d’eau de rose, de noix mélangées à du sucre et de la cannelle, soit de dattes réduites en pâte avec un peu d’huile ou de beurre. Ils sont aussi traditionnellement remplis de noix, de figues ou de pistaches et souvent recouverts de sucre. Le Maamoul est généralement fabriqué à partir d’une pâte de semoule et est aromatisé au « mahlab » (graines de cerises écrasées, que l’on trouve à l’intérieur des noyaux) et au mastic (gomme arabique – résine de l’acacia). Les formes (aplaties ou bombées) du Maamoul sont souvent réalisées à l’aide d’un moule ad hoc en bois appelé « qalab ». Ils peuvent être aussi formés à la main à l’aide d’une pince à pointes « malqat ».

Le « Maamoul » est vraiment un petit gâteau du partage et de la communion entre les communautés qui le confectionnent ensemble, et qui sait le partager avec ses voisins ou avec l’étranger. Il n’y a pas de Pâques sans « Maamoul », parce qu’il apporte dit-on le bonheur.

Vous trouverez ces spécialités en France et à Paris dans de nombreuses Pâtisseries, épiceries libanaises et arabes ou bien en ligne.

Parmi les nombreuses enseignes nous relevons pour vous ces quatre adresses…

Les Délices d’Orient 52, Av. Emile Zola 75015 Paris Tél : 01 45 79 10 00 

Le DOUKANE. 212, rue Saint Martin 75003 Paris Tel : 01 40 29 93 70

Epicerie SABAH – 140, rue du Faubourg Saint Antoine 75012 Paris

JABBOUR Traiteur, 34, rue Jean Jaurès 92300 Levallois-Perret Tel : 06 37 42 86 59

Nous vous souhaitons un très bon appétit ! SAHHTEIN !!!

ps : séchant assez vite, nous vous conseillons de les conserver dans une boîte en fer.