Le « Bon air », à Marseille

… ou quand la Providence se met aux fourneaux

La Providence ou tout simplement le hasard se cache au coin d’une rue, au cœur d’une rencontre ou d’un échange ; et puis l’horizon s’ouvre sur quelque chose de singulier, étonnant, inattendu un peu comme l’amour qui vous tombe dessus sans que nous nous y attendions ; et c’est une belle aventure qui commence. Au début on est surpris, et certainement un peu maladroit et timoré comme les enfants qui hésitent à faire les premiers pas… C’est exactement ce qui se produisit pour Jon NEGRE et le « Bon air » ; à Marseille.

Jon NEGRE, le Marseillais, était très investi dans l’évènementiel, dans l’organisation de fêtes autour de la musique électronique. Il collabore un temps avec FG, la radio parisienne incontournable des Années 1980-1990. C’est l’époque du « Studio 54 », du « Queen », du « Palace », des « Bains douche » … Les nuits, les fêtes qui se répètent, une vie intéressante mais tout de même un peu « décalée » l’interroge. C’est sans doute le moment de changer d’ambiance et de vie. Que pourrait mettre en piste cet esprit bouillonnant, toujours à l’allure souriante, à l’esprit ouvert, très accueillant à ce qui vient. Que faudrait-il pour décrocher comme dans « l’Alchimiste » de Paolo Coelho une étoile ; et pas n’importe laquelle ?!? La sienne. « A ce moment-là, dit-il, on est venu nous chercher alors que je ne m’y attendais pas. Ma famille était depuis un certain temps dans la restauration, et moi-même j’ai appris à faire de la cuisine pour les autres. J’ai le sentiment qu’il faut que la fratrie fasse quelque chose ensemble. Tom et Florian, qui sont à Biarritz, me rejoignent. Tom avait fait l’École de cuisine ».

Le fruit du hasard met sur sa route une dame qui cherche quelqu’un avec un potentiel et une vision pour l’aider dans son entreprise de Traiteur et d’organisateur de mariage. C’est un univers qu’il ne connaît pas. Elle lui présente le projet, mais quelques temps après, au moment où il découvre la cuisine, elle lui annonce qu’elle revend sa société mais ne le laisse pas pour autant. Elle lui présente son repreneur qui était le  nouveau propriétaire du célèbre Traiteur à Marseille : « La truffe noire ». C’était un personnage. Quelqu’un qui sortait du sérail ; et sans doute un peu trop. Jon se dit alors qu’il y a peut-être un créneau à prendre pour les trois frères… « Avant même la création de notre projet « French cuisine » on est venu nous chercher. On nous a fait confiance. Le bouche à bouche marseillais, des amis, des entreprises ont tissé un réseau nous permettant de mettre le pied à l’étrier ».

Si la pandémie n’a pas été franchement porteuse, elle tout de même permis la rencontre avec un évêque à la Retraite ; Mgr Mouïsse – Chapelain à ND de La Garde. L’équipe à l’époque livrait à domicile des repas. C’est par une de ses amies qu’ils ont été amenés à livrer plusieurs fois notre cuisine à la Basilique à l’occasion de réunions à laquelle participait le Recteur ; le Père Olivier Spinosa. « Le réflexe a été rapidement pris, et un jour l’Econome Anne-Sophie Houzel me téléphone pour me présenter un projet ; et c’est comme cela que « Le Bon air » est né. En fait, je devais monter à la Basilique avec mon père pour déjeuner au restaurant. C’est au cours d’un repas avec le Recteur et Anne-Sophie qu’ils m’ont exposé leur projet : le Sanctuaire vit essentiellement de dons, et Notre Dame de La Garde cherche à vivre de ses potentialités et des nouvelles ressources. Bien que le lieu soit privé, le Recteur souhaitait pouvoir accueillir après 18 heures. Il y avait pour lui des besoins financiers mais aussi un enjeu pastoral. Qu’en pensez-vous, me dit-il ? À vrai dire, je n’avais jamais pensé pouvoir aller à Notre Dame de La Garde, ni même osé imaginer qu’un « Food truck » puisse investir les lieux. Je suis resté songeur. C’est alors qu’il me fit visiter la sacristie, le sanctuaire et le Parking n° 4. Le Père Olivier me dit soudain : « Faites-moi un projet pour vous installer à la Basilique ! Interloqué, je suis resté sans voix car pour les Marseillais ce lieu est dévolu à l’Église et à un quartier ; et là il s’agissait de venir sur le terrain ecclésial… ».

La proposition du Recteur arrive au milieu d’une discussion entre les trois frères, et bientôt rejoint par un associé. La fratrie ne souhaitait plus livrer des repas à domicile après le Covid. Ils cherchent un restaurant dans le quartier des Catalans. Ils signent une promesse de vente, et contre toute attente trois semaines avant la signature définitive la vente ne s’est pas faite ! Du coup, ils arrêtent de chercher, et se concentrent sur la proposition du Sanctuaire. Le Cahier des charges était clair : il fallait respecter le site, sa valeur spirituelle et son intégrité, créer une entité extérieure faisant se croiser le cultuel et le culturel. Les valeurs mentionnées rejoignaient de fait celles de Jon, de Tom et de Florian parce que ce sont des valeurs familiales auxquelles ils tiennent. Le projet est présenté au Recteur, qui a tout de suite était enjoué à l’idée de pouvoir nous accueillir. « Le Bon air » résume ce lieu sur le lieu de Notre Dame de la Garde ; « La Bonne Mère ». En altitude, le point culminant de la ville aux sonorités proches de celle de la Madonne (allitérations), ce lieu renvoie à l’idée de « bonheur »/« Bon air ».

Avec le temps le projet a évolué et s’est affiné. De la « Buvette » au « Food Truck », la structure est devenue un restaurant ouvert et dynamique, jeune qui accueille la diversité des Marseillais, des croisiéristes, des touristes, des croyants de toutes religions et des « bobos », des personnalités, des familles, des personnes âgées, des gays, des Français et des étrangers. Un vrai melting-pot ! Le « « Food Truck », en 2022, est devenu un restaurant d’atmosphère et d’altitude où comme le disait le Jésuite Teilhard de Chardin « tout ce qui monte converge ».

La véritable question était de savoir si les gens allaient monter car ce n’est pas le soir un lieu de passage. Malfamé d’antan à la nuit tombante, il fallait rendre à ce lieu une fenêtre esthétique sur la ville et la Méditerranée en profitant de l’azur et du coucher du soleil qui émerveille chaque convive. La vue est imprenable. Jon nous dit qu’il a fallu « s’adapter au lieu qui nous accueillait en s’appuyant sur le grand pin, en positionnant un comptoir en bois, des tables, des parasols pour que cet espace devienne sympathique, attrayant et accueillant ».

Nous nous sommes faits d’abord connaître par le réseau de communication marseillais « Le Prand pastis ». Jon NEGRE ajoute : « Le reste s’est presque tout seul ; et pourtant ils avaient commencé avec seulement 30 personnes, et en un mois la terrasse était pleine. L’étonnement des gens et le bonheur que cela leur a procuré nous a stupéfait. Aujourd’hui, je peux vivre un autre moment à la Basilique avec mes frères et mon associé. Je me rends compte que les Marseillais se sont réappropriés Notre Dame de la Garde. Ils perçoivent « Le Bon air » comme un cabanon en bois qui fait de la vraie cuisine. Nous avons axé notre Carte autour du concept méditerranéen pour une proposition estivale aux saveurs qui lient les deux rives de la Méditerranée. Un « street food » méridionnal aux milles saveurs, qui est un lieu partagé en faisant rayonner la cuisine de cette Mare Nostrum qui est un pont entre les Cultures : Panisses, Houmous, plats de fromages variés, frites de patates douces, sépions, saucissettes de Marseille, des produits monastiques, et un vrai engagement pour l’écoresponsabilité et le volet social. Le texte « Laudato si » du Pape François nous été remis par le Recteur pour bien préciser la volonté de fond, l’aspect spirituel et dans quel sens il souhait que le projet évolue. Il y avait nettement un enjeu écologique sur une colline classée et mondialement connue. Nous avons décidé de ne pas utiliser de plastique, de valoriser les déchets, de limiter au plus petit commun dénominateur le gaspillage, et les produits locaux de saison ».  

Construction, développement d’un projet, le « Bon air » est devenu un lieu de référence. La création de ce lieu n’avait à ses débuts aucune ambition particulière. Jon, d’ailleurs, ne pensait pas rester ; et pourtant ça a pris. Le trio heureux de cette démarche se sont accrochés au rocher de « La Bonne Mère ». La Société emploie 16 personnes et 4 agents de sécurité entre le 1^er Mai et le 7 septembre. Parmi ses collaborateurs certaines personnes ayant un handicap font également partie de l’aventure. Ils travaillent avec l’Association inclusive UNAPEI. Dans le même temps la « French cuisine » poursuit son chemin, et depuis 2023 la fratrie dirige sous la houlette de Jon le « Restaurant de Notre Dame de La Garde ». Les chiffres sont là : une moyenne de 600 couverts/jour, environ 80 000 convives sur les 4 mois d’exploitation de 16h à 22h et une valorisation à 100% des déchets.

A 39 ans, Jon a réalisé son rêve avec ses frères et son associé Adrien. Ils ne s’attendaient pas à croiser le Pape François, ni le Président de la République et son épouse, des ministres, des évêques et cardinaux, d’autres personnalités. Des jeunes souriants et investis, dynamiques et toujours ouverts à explorer d’autres horizons a permis de mettre de belles notes sur la partition dans une confiance nouée avec le Père Olivier Spinosa, Anne-Sophie Houzel, et son équipe. A deux pas de l’Archevêché, le Cardinal-archevêque de Marseille Mgr Jean-Marc Aveline participe à sa mesure à ce projet qu’il accompagne, et où il lui arrive de venir partager quelques agapes. Il reconnaît lui-même que c’est un projet magnifique rassurant tout le monde, et apportant un plus à cette belle ville tournée vers La Méditerranée et ses peuples avec qui elle est en dialogue depuis des siècles. Souvent décriée, elle regarde les îles du Frioul et le Château d’If pour entrer dans une autre histoire, que les Marseillais à l’accent de Pagnol, savent si bien raconter, plein d’éclat, de malices et de rires…, et cela s’entend jusqu’aux collines de Giono.

Nous reviendrons bientôt nous asseoir cette fois-ci au Restaurant qui vaut également le déplacement. Ce sera une autre Pastorale plus gourmande, et aux saveurs provençales qui nous attend à l’invitation de Jon et de toute son équipe. Bravo à la jeunesse qui sait, qui peut et qui bouge les montagnes… jusque dans les hauteurs d’un rocher qui culmine à 139 mètres d’altitude pour fleurter avec le Sacré…