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Italie – Le panettone… A Noël, un gâteau mythique d’origine milanaise

par | 8 Jan 2023 | Divers | 0 commentaires

Le Panettone est l’un des gâteaux de Noël en Italie les plus typiques. On rapporte son histoire à la ville de Milan. Le gâteau est aujourd’hui est le résultat d’une longue évolution remplie d’histoires et d’anecdotes savoureuses.

Le Panettone est cylindrique, et a une base ronde en forme de dôme. Le panettone est une pâte levée à base d’eau, de farine, d’œufs, de beurre à laquelle on ajoute des raisins secs et des morceaux de fruits confits.

Un gâteau aussi riche en goût que ses légendes…

Le « pan di Toni »

L’histoire autour des origines du panettone la plus célèbre se déroule à la cour de Ludivico Maria Sforza, duc de Milan au XV° siècle. La légende raconte qu’à l’occasion d’un grand dîner de Noël, le cuisinier en chef, distrait, brûla le gâteau. Faute de solution, il se résolu à servir aux prestigieux convives un gâteau réalisé la veille par un simple commis de cuisine du nom de Toni. Celui-ci avait confectionné avec les ingrédients à disposition (beurre-farine-œuf-fruits confits-raisins secs) un pain pour la brigade de la cuisine. Ce dessert fut terriblement apprécié et face à l’insistance des convives demandant des informations sur le gâteau servi, le cuisinier dû avouer qu’il s’agissait du « Pan di Toni »

Panettone de Messer Ulivo

Un fauconnier du nom de Messer Ulivo était tombé amoureux de la fille d’un boulanger. Il changea de métier et devient l’ouvrier du père de sa fiancée. Par amour, il inventa un dessert à partir d’œufs, de sucre, de beurre, de farine et de raisins secs. Le Panettone de Messer Ulivo rencontra un grand succès et lui permis d’épouser la femme qu’il aimait.

Panettone de sœur Ughetta

La troisième légende est attachée à une religieuse qui aurait créé le panettone pour redonner un peu de joie à toutes les sœurs du couvent. Bien que cette histoire soit la moins célèbre, il est intéressant de noter que dans le dialecte milanais le mot « ughett » signifie « raisins secs » ; un des ingrédients principaux du Panettone.

La première trace du Panettone remonterait au 6ème siècle avant JC. Elle proviendrait  de la tribu celtique Medghela (aujourd’hui Milan). D’autres s’accordent la e rapproche d’une spécialité conçue par les Romains.

Au début du 13ème siècle, les Milanais les plus riches dégustaient un ancêtre du panettone : un gros pain enrichi de divers ingrédients. De la même manière, dans les écrits du 14ème siècle de Giorgio Valagussa humaniste et précepteur de la maison Sforza, on trouve des références aux 3 grands pains de blé qui, la veille de Noël, lors de la cérémonie de la bûche (rito del ciocco), chaque chef de famille découpe et distribue une tranche aux membres de la famille et en conserve une part à titre de bon présage.

On trouve des traces du « panaton de Danedaa » dans un dictionnaire du dialecte milanais écrit par Giovanni Capis. Un autre témoignage autour du panettone est contenu dans une note conservée au collège Borromeo de la ville de Pavie. Cette écrit est daté de 1599 et précise les ingrédients dont le boulanger aura besoin pour préparer les 13 gros pains à offrir aux écoliers le jour de Noël : du beurre, des raisins secs et des épices.

Le savant milanais Francesco Cherubini, en 1814, écrit un Précis de vocabulaire milanais-italien. Ce dictionnaire est fondamental dans l’histoire du panettone (« panatton » en dialecte milanais) car il indique pour la première fois une définition assez précise du Panettone : « Espèce de pain décoré de beurre, de sucre et de raisins secs ou de Corinthe, habituellement confectionné sous diverses formes dans notre vile de Milan à l’occasion de Noël, et que l’on appelle « el panatton de natal« .

L’ancêtre du Panettone n’était rien plus qu’un gros pain riche en ingrédients et assez bas et rond. Dans la première moitié du 20ème  siècle, les entrepreneurs Angelo Motta et Gioacchno Alemagna ont introduit l’usage du moule en papier. Grâce à cet outil les Panettoni qu’ils ont produit a pris une forme haute et cylindrique avec une partie supérieure en forme de dôme. Depuis quelques années, certains pâtissiers souhaitant revenir à la tradition d’origine avec des panettones plus bas.

Une ancienne tradition milanaise consiste à réserver une part du Panettone de Noël pour qu’il soit consommé après quelques semaines le 3 février le jour de la fête de San Baggio. On attribue à ce Saint quelques miracles.

I Tanti auguri !!!

 

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